La veille, peler les carottes et les couper en rondelles. Couper l’oignon en quatre et planter les clous de girofle dedans. Eplucher l’ail et l’écraser. Mettre le tout dans un grand saladier avec le sanglier, le vin rouge, les lardons et le bouquet garni. Laisser mariné au moins 24h.
Egoutter le sanglier et le réserver. Dans une grande cocotte, faire suer l’échalote, finement ciselée, dans du beurre.
Ajouter la viande et la farine. Remuer.
Lorsque la viande est colorée sur toutes les faces, verser toute la marinade ainsi que les légumes et les lardons. Couvrer et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1h30.
Laisser la daube refroidir entièrement puis faire bouillir un grand volume d’eau salée. Eplucher les pommes de terre, les couper et les faire cuire 15 min.
Refaire cuire la daube à couvert pendant 1h30 et ajouter les pommes de terres au dernier moment dans la sauce puis, hors feu, ajouter le chocolat et mélanger.